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飛鶴副食品講述速溶豆?jié){的制作詳情

  飛鶴副食品講述速溶豆?jié){制作過(guò)程如下:

  1.原料處理。取顆粒均勻整齊、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)發(fā)熱霉變、蛋白質(zhì)含量高(蛋白質(zhì)含量須達(dá)40%以上)的大豆。認(rèn)真清理除去雜質(zhì)后用無(wú)異味的潔凈的飲用水反復(fù)清洗,要清洗去大豆體表吸附攜帶的泥沙和異物,以免影響品質(zhì)。

  2.浸泡磨漿。浸泡磨漿一定要掌握好大豆浸泡的時(shí)間、溫度和水分。在磨碎、煮漿、過(guò)濾等工序中合理控制和調(diào)節(jié)好PH值。以提高大豆蛋白質(zhì)的溶出提取率。具體方法是:將大豆置于14℃的溫水中(大豆與水的比例為1:1.5),浸泡8-10個(gè)小時(shí)后,將大豆用10倍的無(wú)異味的清水磨碎,細(xì)度過(guò)80-100目。煮漿后需過(guò)濾,以盡量減少豆渣中的蛋白質(zhì)殘留率。豆?jié){的PH值調(diào)節(jié)到6.5為宜。

  干燥、制粉及除腥要點(diǎn)

  1.干燥粉制。先將大豆置于100℃的溫度中蒸煮45分鐘,接著以105℃的溫度干燥10分鐘,再將大豆置于脫皮裝置中剔除表皮。當(dāng)大豆的兩片子葉分開(kāi)并略呈粉碎狀時(shí),用60℃的溫水加熱,再經(jīng)磨碎、過(guò)濾,使其轉(zhuǎn)化成漿,然后經(jīng)噴霧干燥即可獲得干燥豆?jié){粉。

  2.除腥方法。脂肪氧化酶是大豆飲料產(chǎn)生豆腥味的主要原因,因此,鈍化脂肪氧化酶可更好的防除產(chǎn)生豆腥味。去除豆?jié){腥味可采用加熱法,即將制作獲取的豆?jié){粉置于95-98℃、蒸氣壓力為2千克/厘米2的器具中加熱2-3分鐘即可。采用加熱除腥法操作時(shí)應(yīng)適當(dāng)控制溫度,以提高蛋白質(zhì)溶出率,更好的除去豆腥異味,提高豆?jié){粉的品質(zhì)和口感。

  轉(zhuǎn)化速溶及營(yíng)養(yǎng)添加要點(diǎn) 煮漿時(shí),若按照豆?jié){重量的0.3%的比例加入大豆脂油,可減少蛋白質(zhì)的表面擴(kuò)張力,防止煮漿時(shí)溢出鍋,有利于形成較大的疏松顆粒及增加豆粉的濕潤(rùn)性。干燥制粉時(shí)(已噴霧干燥的速溶豆?jié){顆粒除外),若再按成品的0.3%噴涂一層脂油,不僅可增強(qiáng)豆?jié){粉的粘稠性,還可大大提高其速溶性能。速溶去腥豆?jié){粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,據(jù)測(cè)定:按上述方法制作的豆?jié){粉含蛋白質(zhì)40%、富含8種人體所須的氨基酸,脂肪酸的含量為12%一20%,其中85%為易被人體吸收的不飽和脂肪酸,不僅不合膽固醇,還含有能很好減緩膽固醇在腸道內(nèi)沉積的谷固醇。在將速溶去腥豆?jié){粉用做嬰幼兒食品時(shí),若添加適量的蛋氨酸,可增加有利于嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的硫氨基酸的不足。



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